ZOETSTOFFEN

In 1879 werd de eerste zoetstof, sacharine bij toeval ontdekt door Ira Remsen, een chemicus die werkzaam was in het laboratorium bij de John Hopkins Universiteit in de Verenigde Staten. Hij ontdekte de zoete smaak tijdens het eten van een broodje na het werk toen hij zijn handen niet goed had gewassen en er nog resten chemicaliën aan zijn handen zaten. Samen met Constantin Fahlberg deed hij verder onderzoek en publiceerde de resultaten. Sacharine bleek 400x zoeter te zijn dan suiker.

In eerste instantie werden zoetstoffen met name gebruikt tijdens het suikertekort in de Eerste Wereldoorlog en later in producten voor diabetici. Na 1960 vonden zoetstoffen gretig aftrek bij personen die gewicht wilden verliezen. Door twijfels over de werking en veiligheid van zoetstoffen en de drang naar een meer natuurlijke voeding (zonder E-nummers), nam de populariteit van bepaalde zoetstoffen weer af. De totale zoetstoffenmarkt groeit nog steeds maar ook recente studies geven aanleiding tot het kritisch gebruik van zoetstoffen.

Inleiding

Tegenwoordig wordt suiker in allerlei producten vervangen door zoetstoffen. Zoetstoffen worden onder andere gebruikt in zoetjes, ‘light’ producten, suikervrije kauwgom, suikervrije hoestsiroop, suikervrije keeltabletten en nog veel meer. Op deze producten staat dan ook op het etiket vermeld “(gezoet) met zoetstoffen”. Zoetstoffen worden tegenwoordig veel gebruikt vanwege de eigenschap dat ze geen of weinig calorieën leveren en bovendien geen tandbederf veroorzaken, in tegenstelling tot suiker. Er zijn diverse zoetstoffen in omloop, elk met eigen specifieke kenmerken.

Diabetici worden tegenwoordig geadviseerd een ‘normaal’ gebalanceerd dieet te gebruiken dat rijk is aan koolhydraten, waaronder ook kleine hoeveelheden suiker. Aangezien het voor diabetici belangrijk is om de bloedsuikerspiegel binnen veilige marges te handhaven, is het van belang om suiker met mate te gebruiken. Caloriearme zoetstoffen zijn dan een oplossing om toch van een zoete smaak te kunnen genieten, zonder dat de bloedsuikerspiegel verhoogd wordt.

Soorten zoetstoffen

Zoetstoffen verschillen onderling in zoetkracht en chemische eigenschappen: daarom zijn sommige zoetstoffen niet bestand tegen hoge temperaturen en dus niet geschikt om mee te koken en te bakken.

De verschillende zoetstoffen zijn in twee groepen te verdelen, namelijk:

Intensieve zoetstoffen. De intensieve zoetstoffen hebben, zoals de naam al zegt, een intensief zoete smaak; dat wil zeggen ze zijn veel zoeter dan suiker zelf. Deze groep zoetstoffen levert geen of nauwelijks energie (calorieën) omdat je slechts een heel klein beetje nodig hebt om een zoete smaak te proeven. Dit komt door de zoetkracht van deze stoffen. Intensieve zoetstoffen zitten in light frisdranken, light toetjes en de zoetjes die we in onze koffie doen (zowel de tabletjes, vloeibare druppels als de losse poedervorm).

Acesulfaam-K en sacharine worden niet door het lichaam opgenomen en leveren dus geen energie.

Stevioside en glycyrrhizinezuur behoren chemisch gezien beiden tot de groep glycosiden en leveren een minimale hoeveelheid energie.

Aspartaam en thaumatine worden door het lichaam op dezelfde wijze opgenomen als eiwitten en leveren (net als eiwitten) 17 kJ/gram.

Suikers, die tot de koolhydraten behoren, leveren ook 17 kJ/gram.

Opgemerkt moet worden dat je van beiden maar heel weinig nodig hebt om de zoetheid te proeven (het zijn immers intensieve zoetstoffen) en daarom leveren ze in de praktijk een verwaarloosbare hoeveelheid aan energie.

In Europa zijn momenteel 10 laag-energetische zoetstoffen toegestaan:

STEVIA

Het Guarani-volk in Zuid-Amerika gebruikte al voor meer dan 1.000 jaar een zoetstof van de Stevia rebaudiana plant. Het Stevia-extract wordt verkregen door de blaadjes in water te weken, vergelijkbaar met het zetten van thee. De stevioglycosiden(met als belangrijkste soorten stevioside en rebaudioside A) komen daarbij vrij. Stevioglycosiden en steviol leveren geen energie. Het stevia-extract heeft een zoetkracht die ongeveer 200x groter is dan die van suiker.

In 1931 werd deze zoetstof door 2 Franse chemici geïsoleerd. Pas in 2008 werd Stevia als zoetstof goedgekeurd in Amerika. Pas in 2010 heeft het EFSA (Europese Autoriteit voor voedselveiligheid) op basis van alle resultaten van onderzoek omtrent toxiciteit, stabiliteit, veiligheid van de afbraakproducten en metabolisatie(omzetting in de stofwisseling) beslist dat steviolglycosiden geschikt zijn voor menselijke consumptie. De stevia zoetstof lijkt als natuurlijke zoetstof meer aan te slaan. Om deze reden worden reclamecampagnes gestart met claims zoals ‘zoet uit de natuur’ en een afbeelding van het Stevia plantje. Er zit geen steviablaadjes in de producten met Stevia, alleen de stevioglycosiden. Daarnaast is Stevia niet zo lekker waardoor het vaak met andere zoetstoffen of suikers wordt gecombineerd.

Extensieve zoetstoffen: De in levensmiddelen gebruikte extensieve zoetstoffen vallen allen onder de noemer polyolen (of suikeralcoholen) en zijn iets minder of net zo zoet als suiker. Ze leveren, in tegenstelling tot de intensieve zoetstoffen wel energie.

Polyolen, suikeralcoholen: Polyolen zijn afgeleid van gewone suikers, waarbij chemisch de zogenaamde aldehyde groep is vervangen door een alcoholgroep. Daarom worden ze ook wel suikeralcoholen genoemd.

De naam suikeralcohol slaat dus op een chemische groep, het is dus niet zo dat ze gemaakt worden uit alcohol of alcohol bevatten. Ze zijn dus toegestaan voor moslims en joden, die geen pure alcohol (=ethanol) mogen gebruiken. Diverse polyolen komen van nature voor in diverse producten.
Sorbitol komt bijvoorbeeld in hoge concentraties voor in pruimen en andere steenvruchten, appels en peren.
Xylitol komt in lage concentraties voor in sommige groenten en fruit.
Mannitol komt in lage concentraties voor in bladgroenten.

De meest voorkomende polyolen staan in onderstaande tabel : 

Polyolen worden gebruikt als zoetstof, maar ook als vulmiddel in combinatie met een intensieve zoetstof.

De zoete smaak van polyolen lijkt erg op die van suiker, ze hebben alleen een vergelijkbare smaak en geen bijsmaken, zoals de meeste intensieve zoetstoffen. De zoetkracht ligt tussen de 0,5 en 0,8 keer die van suiker. Polyolen leveren energie, de meeste leveren rond de 2,4 kcal/gram aan energie, wat veel minder is dan de energie uit suiker. Alleen erythritol levert 0,2 kcal/gram aan energie.

Bijwerkingen

Er zijn eigenlijk geen bijwerkingen van polyolen bekend, met uitzondering van darmklachten.
Polyolen worden niet of nauwelijks opgenomen in de dunne darm. Daardoor komen ze onveranderd in de dikke darm terecht. Doordat ze nauwelijks opgenomen worden, leveren ze dus ook geen energie, of veel minder.

Echter, ze worden zeer heftig gefermenteerd (omgezet) door de bacteriën in de dikke darm. Hierbij ontstaan diverse producten, waaronder gassen, zoals koolzuurgas, waterstofgas en methaangas. Deze gassen zorgen voor de bijwerkingen; krampen, winderigheid en diarree. Ook trekken polyolen water aan, wat ook een bijdrage aan de diarree levert. Deze verschijnselen zijn vergelijkbaar met een lactose- of fructose -intolerantie. Het laxerende effect van bijvoorbeeld pruimen, is ook te danken aan de hoge concentratie sorbitol in deze vruchten. Iedereen heeft een andere darmflora en ook een andere capaciteit om de gevormde gassen via het bloed en de adem af te voeren. De meeste mensen verdragen daarom 20-40 gram polyolen per dag zonder noemenswaardige verschijnselen. Anderen zijn echter meer intolerant en hebben al bij 5 gram nadelige verschijnselen.

Daarom staat op alle verpakkingen die gezoet zijn met polyolen een waarschuwing om niet meer dan 20-40 gram per dag te gebruiken, gebaseerd op een gemiddelde volwassene en afhankelijk van het type polyool.
Kinderen zijn gevoeliger voor polyolen, vanwege de lagere capaciteit om de gassen te verwerken. De maximale dosis voor kinderen tot 10 jaar is de helft van de dosis voor volwassenen.
Aan veel dranken of voedingsmiddelen is niet één enkele zoetstof, maar een combinatie van zoetstoffen toegevoegd. Dit komt omdat elke zoetstof zijn eigen unieke smaakprofiel heeft en er per zoetstof verschillende technische toepassingen mogelijk zijn (bijvoorbeeld verhitten). Er kan dus gekozen worden voor een enkele zoetstof of een combinatie van zoetstoffen, die het beste bij een bepaald product past.
Ook is het vaak nodig om bij vervanging van suiker door een intensieve zoetstof (zoals aspartaam) een extensieve zoetstof (zoals sorbitol) toe te voegen, omdat anders het volume van het product sterk verminderd.