Kruiden en specerijen

Onder kruiden en specerijen verstaan we bepaalde plantendelen die om de smaak, het aroma, de geneeskrachtige of conserverende werking en/of de kleur bijzonder gewaardeerd worden.
In de prehistorie, maar ook in de tijd van de oude culturen lagen de grenzen tussen planten die of gebruikt werden als voedsel(groente), of als kruiderij in de geneeskunst, of als schoonheidsmiddel niet scherp. Zo’n 4000 jaar geleden werden de medische toepassingen van kruiden beschreven.
Ook het gebruik van specerijen en van smeersels en zalven waarin etherische oliën waren verwerkt, stammen uit deze vroege periode. Vanuit het Verre Oosten en Zuid-Arabië werden specerijen en geurstoffen naar Egypte gebracht. De Phoeniciers bevoorraden de Grieken met specerijen en geurige harssoorten. De Griekse arts Hippocrates (ongeveer 400 jaar voor de jaarteling) had 400 geneesmiddelen op basis van kruiden in geschriften vermeld staan. Tijdens de bloei van het Romeinse Rijk kwam een uitvoerige handel in kruiden en specerijen op gang. Vanuit Azië werden specerijen naar Constantinopel gebracht. Vanaf de 12e eeuw veranderden de opvattingen en denkwijzen over gezondheid en ziekte. Epidemieën werden niet langer beschouwd als het gevolg van kwade dampen, die met de geur van wierook en specerijen te verdrijven waren. Er kwam meer aandacht voor het gebruikte dagelijkse voedsel. Vooral door de kloosters werd het kweken en gebruiken van kruiden en groenten gestimuleerd. De teelt gebeurde aanvankelijk voor het merendeel in de kloostertuinen. Later gingen meer mensen over tot het zelf kweken. Omstreeks 1800 werd de vraag naar kruiden dermate groot, dat ze op grotere schaal werden gekweekt, o.a. in opdracht van artsen en apothekers. Uit deze periode stammen de nog beroemde tuinen als de Leidse Hortus Botanicus, de Jardin des Plantes in Parijs en de Botanic Garden in Oxford
Toepassingen van kruiden en specerijen zijn momenteel van velerlei aard o.a. :
Slijmlosmakende werking(in de medische wereld), conserverende werking, antimicrobiële werking, heilzame werking, geur en smaak, etc.

De naam KRUIDEN is meer specifiek van toepassing op alle kruidachtige planten waarvan veelal de verse bladeren worden gebruikt.
De naam SPECERIJEN zijn aromatische of scherp smakende gedroogde delen van planten, o.a. van wortel, vrucht, boomschors of blad. Ze zijn van tropische herkomst en worden in kleine hoeveelheden gebruikt bij de voedselbereiding en door de levensmiddelenindustrie.

Voorbeeld kruiden Voorbeeld specerijen
 Laurierblad  Foelie
 Oregano  Geelwortel
 Tijm  Gemberwortel
 Rozemarijn  Kaneel
 Majoraan  Kardemom
 Kervel  Nootmuskaat
Dragon  Peper
 Vanille

Voorbeeld

kruiden

Voorbeeld

specerijen

 Laurierblad  Foelie
 Oregano  Geelwortel
 Tijm  Gemberwortel
 Rozemarijn  Kaneel
 Majoraan  Kardemom
 Kervel  Nootmuskaat
Dragon  Peper
 Vanille
Voorbeeld

kruiden

Voorbeeld

specerijen

 Laurier

blad

 Foelie
 Oregano  Geel

wortel

 Tijm  Gember

wortel

 Roze

marijn

 Kaneel
 Majo

raan

 Karde

mom

 Kervel  Nootmus

kaat

Dragon  Peper
 Vanille

Kruiden en specerijen: het nieuwe zout. Minder zout is méér smaak.

Gedroogde kruiden, bij gevriesdroogde en gedroogde kruiden is het vocht eruit gehaald. Hierdoor zijn ze langer houdbaar. Je hebt er minder van nodig, vergeleken met verse kruiden. Bewaar de gedroogde kruiden altijd op een koele, droge plek. Zo blijft de smaak langer goed.
Verse kruiden, geven een gerecht de meeste smaak, geur en kleur. Kruidenplantjes kun je eenvoudig zelf kweken. In de tuin of op de vensterbank. Afgesneden kun je ze tot een paar dagen in de koelkast bewaren. Wikkel de kruiden dan eerst in een vochtig keukenpapiertje of theedoek.
Diepgevroren kruiden, deze kruiden worden na het plukken vrijwel meteen ingevroren. Zo blijven de geur en smaak goed behouden. In de vriezer kun je deze kruiden meerdere maanden bewaren.
Moment van toevoegen, het moment waarop je kruiden toevoegt, bepaalt hoe goed je de smaakmakers proeft.
Kruiden met zachte bladeren, zoals basilicum, bieslook, peterselie, dille, koriander en dragon, hebben weinig tijd nodig voordat je ze proeft. Voeg ze daarom pas toe als je gerecht bijna klaar is.
Kruiden met harde bladeren, zoals laurier, tijm, salie en rozemarijn, hebben tijd en warmte nodig om smaak aan een gerecht te geven. Bij het bereiden van je maaltijd, voeg je ze daarom meteen toe.
Specerijen als peper, knoflook en kruidnagel bak je bij voorkeur met je gerecht mee.

Bewaren

Invriezen (basilicum, bonenkruid, dille, dragon, koriander, peterselie, munt en bieslook).
Ingevroren kruiden zijn ongeveer twee maanden houdbaar. Daarna verliezen ze een groot deel van hun smaak en geur. Zo vries je kruiden in: 1 Spoel de kruiden met water. 2 Dep ze droog. 3 Snijd de kruiden. 4 Verpak ze in porties in bakjes of zakjes. 5 Vries de kruiden zo snel mogelijk in.
Drogen (basilicum, majoraan, oregano, rozemarijn, salie en tijm)
1 Leg de blaadjes op een schone, droge doek. 2 Keer ze regelmatig om. 3 Wanneer je de kruiden kunt verkruimelen, zijn ze droog genoeg (na ongeveer 2 weken). 4 Doe de kruiden in goed afsluitbare potjes en bewaar ze op een droge, donkere plek.
Drogen kan ook op een stuk keukenpapier in de magnetron. De gemiddelde tijd is 4 minuten op 650 Watt.

Maak je eigen kruidenmix

Kant-en-klare kruidenmixen en boemboes (Aziatische kruidenmengsels) bestaan vaak voor een groot deel uit zout. Gelukkig kun je ze eenvoudig zelf maken (zonder toevoeging van zout).
Meng de kruiden goed en bewaar het mengsel in een gesloten potje. Het liefst op een donkere plaats in de koelkast. Enkele suggesties:

    • Arabische mix lekker bij couscous, lamsvlees en rundvlees
      Cayennepeper (1 lepel), gember(2 lepels ), kaneel(1 lepel ), kardemom(1/2 lepel ), komijn(2 lepels), koriander (2 lepels), kruidnagel (1/2 lepel), nootmuskaat(1/2 lepel), zwarte peper(3 lepels)
    • Cajun mix lekker bij wraps, gehakt en maïs
      Cayennepeper (1 lepel), knoflookpoeder(2 lepels) oregano(1 lepel) paprikapoeder(2 lepels) tijm(1 lepel) uienpoeder(1 lepel), zwarte peper(1 lepel)
    • Indiase mix lekker bij curry, rijst en schaaldieren
      Kaneel (1/2 lepel), kardemom(1 lepel), komijn(2 lepels), koriander(2 lepels), kruidnagel(1/2 lepel), zwarte peper(1 lepel)
    • Indonesische mix lekker bij nasi, rijst, kip en vis
      Chili (1 lepel) citroengras(1 lepel), gember(1 lepel), kaneel(1/2 lepel), knoflookpoeder(2 lepels), komijn( 1 lepel), koriander(1 lepel) kurkuma(1 lepel)
    • Italiaanse mix lekker bij pasta, deegwaren en lamsvlees
      Basilicum (2 lepels), knoflookpoeder(1/2 lepel), oregano(1 lepel), peterselie(1 lepel), tijm(1/2 lepel)
    • Mexicaanse mix lekker bij burritos, varkensvlees en ui
      Cayennepeper (2 lepels), knoflookpoeder(3 lepels), komijn(2 lepels), paprikapoeder(1 lepel), oregano(2 lepels)

Uit het kruidenwoordenboek. Sommige recepten gebruiken de buitenlandse namen van kruiden. Als je deze niet kent, is dat soms lastig enkele voorbeelden, dat bespaart weer zoekwerk in de supermarkt.

Naam Vertaling
djahé gemberwortel
djinten komijnzaad
ketoembar korianderzaad
koenjit kurkuma
laos galangawortel
lavas maggiplant
piri-piri rode peper
sereh citroengras
dragon slangenkruid
tjenkeh kruidnagel

Recept Pittige kipspiesjes

Ingrediënten (4 personen):
• Kippendijen, 200 gram (in blokjes)
• Olijfolie, 4 eetlepels
• Paprikapoeder, 8 theelepels
• Uienpoeder, 4 theelepels
• Korianderpoeder, 1 theelepel
• Knoflookpoeder, 3 theelepels
• Peper, 2 theelepels
• Tijm, 3 theelepels
• Chilipoeder, 1 theelepel
• Basilicumpoeder, 2 theelepels
• Courgette, 2 stuks (in schijven)
• Limoen, 2 stuks (sap)
• Knoflook, 12 teentjes (gepeld)
• Rode paprika, 2 stuks (in reepjes gesneden)
• Pijnboompitten, 75 gram
• Barbecue spiezen (hout, geweekt in water)

Bereiding

1 Voeg alle kruiden samen in een kom.
2 Meng goed door en doe de olijfolie erbij.
3 Wentel de kippenblokjes erdoor.
4 Rijg dan de spiezen met kip, paprika, courgette en een teentje knoflook en zo door.
5 Besprenkel met een beetje limoensap.
6 Leg de spiezen op de barbecue(of in de oven ) en rooster ze in 10-15 minuten helemaal gaar. Draai de spiezen regelmatig om.
7 Rooster(mag ook in een koekepan) intussen de pijnboompitjes en bestrooi de geroosterde spiezen hiermee zodra ze klaar zijn.