Inhoud:

Blog artikel Aardappel

Recept: Colombiaanse schotel

Korte geschiedenis van de aardappel

De aardappel ( Solanum tuberosum ), die behoort tot de familie Solanaceae (nachtschadefamilie), is één van de meest gegeten planten in de gematigde klimaatzones van het Westelijk halfrond. De plant komt waarschijnlijk uit de Andes, waar het door Inca’s werd gekweekt. Al voor de ontdekking van Amerika door Columbus was de plant wijd verspreid over Amerika, en in veel gebieden werden aardappels als voornaamste voedsel gegeten. De geschiedenis van de aardappel is moeilijk te herleiden, gedeeltelijk omdat de naam aardappel door schrijvers uit het verleden ook voor de zoete aardappel ( Ipomoea batatas ) en voor andere niet verwante gewassen werd gebruikt. Er wordt aangenomen dat Spaanse ontdekkingsreizigers de aardappel in de 16de eeuw uit Peru naar Spanje gebracht hebben, vanwaar de aardappel zich door heel Europa verspreidde. De aardappel werd waarschijnlijk rond 1600 naar Noord Amerika gebracht door Europese kolonisten, en net als de nauw verwante tomaat, is het een opnieuw geïntroduceerd voedingsgewas in de Nieuwe Wereld. De aardappel werd voor het eerst op grote schaal als voedselgewas toegepast in de Britse Eilanden. Aardappels waren het belangrijkste voedsel in Ierland tijdens de 18de eeuw en werden vandaar vaak Ierse aardappel genoemd om ze van zoete aardappels te onderscheiden. Ierland was zo afhankelijk van de aardappel dat de mislukking (veroorzaakt door een schimmelziekte) van de oogst in 1845-46 een hongersnood veroorzaakte, die in het hele land resulteerde in ziekte, dood, en emigratie.De aardappel was ook belangrijk in de geschiedenis van de 20ste eeuw in Europa, vooral in Duitsland, waar de aardappel de mensen tijdens de twee wereldoorlogen in leven hield. Met zijn hoge gehalte aan koolhydraten, is de aardappel tot op de dag van vandaag het primaire voedsel van de Westerse wereld. Aardappels groeien het best in een koel, vochtig klimaat. Duitsland, Rusland, en Polen zijn de grootste aardappel producerende landen van Europa. Tijdens de ‘goldrush’ op Klondike in Alaska (1897-1898) waren aardappels praktisch hun gewicht in goud waard. De aardappels werden zo hoog gewaardeerd vanwege hun vitamine-C gehalte dat de mijnwerkers goud voor aardappels ruilden. Op het Zuid Atlantische Eiland Tristan de Cunha werden aardappelen ooit gebruikt als officieuze munt van het land. Wegens het ontbreken ervan, was voedsel het waardevolste bezit op het eiland.

Voedingsspecialisten raden aan dagelijks 3 tot 5 stuks gekookte aardappelen (150-250 gram) te eten. Ter variatie kunnen aardappelen worden vervangen door rijst, deegwaren of couscous. Weet wel dat een portie deegwaren of rijst bijna tweemaal zoveel calorieën bevat als een portie gekookte aardappelen. Tweehonderd gram gekookte aardappelen levert ongeveer 150 kcal, 200 gram rijst of deegwaren 250 kcal en een bescheiden pakje frieten zonder mayonaise 700 kcal.

De aardappel heeft ten slotte nog andere troeven. Hij staat bekend als een bron van voedingsvezels, kalium en van de vitaminen B en C. Ook hier heeft de aardappel trouwens een beentje voor op rijst en deegwaren die geen vitamine C bevatten.

De aardappel is zeker geen saaie knol. Wereldwijd zijn er in totaal meer dan 250 verschillende aardappelrassen. Net zoals we verschillende soorten groenten eten, kunnen we dus ook verschillende soorten aardappelen uitproberen. Aardappelen kunnen bovendien op tal van manieren worden bereid: gekookt of gestoomd, met of zonder schil, in een aardappelsalade, als puree met melk of bouillon, in een stamppot met (veel) groenten, gepoft in de oven om ze vervolgens met diverse ingrediënten te vullen enz.

Veel landen rekenen de aardappel tot de groenten: Nederland en België niet.

Enkele bereidingstips
• Aardappelen die in de schil worden gekookt of gestoomd verliezen minder vitaminen, mineralen en smaak. Je proeft het verschil met gekookte geschilde aardappelen. Aardappelen die in de schil worden bereid moeten vooraf grondig worden schoongeborsteld onder stromend water om restjes aarde weg te halen.
• Nieuwe aardappelen zijn het lekkerst in de schil. De schil is eetbaar op voorwaarde dat ze grondig gewassen is.
• In de schil gekookte aardappelen pellen gemakkelijker als ze eerst onder koud stromend water worden opgeschrikt.
• Voor de bereiding in de microwave van aardappelen in de schil moet de schil vooraf worden doorprikt met een vork of de punt van een mesje. Dit om te vermijden dat de aardappelen in de microwave ploffen.
• De bereiding van geschilde aardappelen: schil, was en snij de aardappelen net voor het koken in gelijke stukken, kook ze vervolgens gaar in een kleine hoeveelheid water.
• Laat aardappelen nooit in water liggen; was ze kort voor het koken.
• Breng het water aan de kook en voeg pas dan de aardappelen toe. Zo beperk je het uitlogen van vitaminen en mineralen in het kookvocht.
• Aardappelen worden sneller gaar in de snelkoker of in de microwave (afgedekt in een schaal in een bodempje water).
• Gebruik geen kookvocht van aardappelen in verdere bereidingen omdat het geringe hoeveelheden solanine kan bevatten.
• De smaak van aardappelen kan worden verhoogd door ze in bouillon of samen met een laurierblad te koken.

In vergelijking met gekookte aardappelen leveren gebakken of gefrituurde bereidingen meer calorieën in de vorm van vet. Daarom wordt aangeraden om dergelijke aardappelbereidingen te beperken tot maximaal één maal per week.

Aardappelen bewaren
• De vitaminen in aardappelen zijn gevoelig voor warmte, lucht, licht en water. Bewaar aardappelen daarom op een koele, donkere en droge plaats.
• Bewaar aardappelen nooit in de koelkast.
• Indien te koud bewaard: de aardappelen drogen snel uit en het zetmeel zet zich om in suiker; de aardappelen krijgen zo een onaangename zoete smaak. Bij bakken en frituren kleuren ze ook te snel bruin.
• Indien te warm en te lang bewaard: de knollen krijgen uitlopers of spruiten die de aardappel taai maken en het vitaminegehalte in de aardappel verlagen.
• Indien te vochtig bewaard: meer schimmelvorming en rotting.
• Indien in te veel licht bewaard: meer vorming van solanine en uitlopers.
• Aardappelen worden best bewaard in een geperforeerde papieren zak, in een net of in een open mand in een goed geluchte donkere kelder(kast) tussen 2 en 10°C (± 7°C). Schud ze af en toe om.
• Verwijder vochtige aardappelen om te vermijden dat ze de andere aardappelen aantasten.
• Bewaar aardappelen nooit in een plastiek zak. In een plastiek zak zonder gaatjes ontstaat snel condens waardoor de aardappelen sneller gaan rotten.
Bovendien zijn aardappelen in een plastiek zak meer blootgesteld aan licht wat eveneens de vitamineafbraak en de groenkleuring bevordert.
• Bewaar geschilde aardappelen niet in water, anders gaat de kwaliteit van de aardappelen snel achteruit, o.a. Het vitamine C-gehalte van de aardappelen neemt onder meer af.

Groene aardappelen zijn niet geschikt voor consumptie omdat zij te veel alkaloïden, waaronder ook solanine, bevatten. Alkaloïden (een bittere stof) zijn een natuurlijk afweermiddel van de aardappelplant tegen vraat van bepaalde schimmels en insecten. Het hoogste gehalte van de alkaloïden bevindt zich in de groene plantendelen of het loof dat niet in de keuken wordt gebruikt. De concentratie ervan in de aardappel zelf levert normaal geen problemen op en verdwijnt bovendien grotendeels met het schillen en het verwijderen van de ogen.

Vergiftigingsverschijnselen bij de mens kunnen optreden bij een opname vanaf 2,5 mg alkaloïden per kg lichaamsgewicht per dag. Voor een persoon van 50 kg ligt de gevarengrens dus op 125 mg alkaloïden wat overeenkomt met 1,8 kg ongeschilde aardappelen of 4 kg geschilde aardappelen.
Licht werkt de vorming van alkaloïden in de hand. Door de inwerking van licht verhoogt het gehalte aan chlorofyl en wordt de aardappel groen. Wanneer de hoeveelheid chlorofyl verviervoudigt, verdubbelt ook de hoeveelheid aardappelalkaloïden. De groene kleur vormt dus een goede indicatie voor de aanwezigheid van te veel alkaloïden en geeft aan dat de aardappel niet meer geschikt is voor gebruik. Alkaloïden worden ten slotte niet vernietigd tijdens de bereiding (koken, stomen, bakken,). Koop en eet daarom nooit groene of bittere aardappelen
Blauwe plekken zijn in tegenstelling tot groene plekken niet schadelijk voor de gezondheid. Blauwe plekken, ook stootplekken genoemd, ontstaan als gevolg van een onvoorzichtige behandeling tijdens het rooien, vervoeren of verwerken van de knollen. Bij stoten of vallen worden cellen en celdelen beschadigd. Hierdoor laten de stukgemaakte cellen zuurstof binnen en worden het aminozuur tyrosine en andere fenolen omgezet in het blauwzwarte melanine. Blauwe plekken beïnvloeden de smaak niet maar geven de aardappel wel een minder fraai uiterlijk. Daarom worden ze best tijdens het schillen weggesneden.